Fermentación del vino

La fermentación del vino representa la unión entre el arte antiguo y artesanal de hacer vino y la visión moderna de la industria. En ambos casos, los procesos químicos que se llevan a cabo tienen la finalidad de transformar gota a gota el delicado néctar de las uvas en una bebida alcohólica donde queda impregnada su esencia, todo esto a través de un proceso llamado vinificación. Bien sea que la fermentación sea espontánea (un poco más artesanal) o controlada (más industrializada), la fermentación implica el uso de microorganismos, particularmente levaduras, para que se lleve a cabo la transformación del zumo de uva (o mosto) a vino. Esta maravillosa y mágica transformación es producto de las reacciones químicas que se generan a lo largo del proceso de vinificación.

Fermentacion del vino

En la elaboración de los vinos la fermentación es una de las fases más importantes dado que en este proceso es donde aparecenmuchas de las propiedades físicas, químicas y organolépticas del producto final. Esta etapa es crucial porque es determinante en la formación y/o intensificación de aromas y sabores característicos del vino y por otro, se pueden minimizar los aromas y sabores defectuosos o indeseables. 

Al famoso científico Luis Pasteur se le conoce una frase muy famosa: “El azar favorece a una mente entrenada”, si bien la naturaleza es sabia brindándonos todos los recursos necesarios para elaborar el vino de forma espontánea y natural. Durante siglos hemos aprendido a producirlo usando el conocimiento de las ciencias, como la química y la microbiología; esto ha permitido que no todo quede al azar. En la medida que la producción de vinos ha pasado de la elaboración a baja escala en pequeñas unidades artesanales hoy en día este es un proceso industrial y a gran escala. En ambos casos, quizás uno en mayor medida que el otro y dependiendo de los costos de producción, es importante que el producto pueda ser controlado en todas sus etapas y que este tenga características uniformes y reproducibles. Esto se traduce en la obtención de un producto de calidad; de allí la importancia de entender los procesos que se llevan a cabo en la fermentación. A lo largo de estas líneas se pretende explorar el proceso de fermentación en toda su amplitud. 

El mosto y su rol en la fermentación

Por supuesto que para tener un buen vino debemos partir de una buena materia prima. Dado que el protagonista principal en la elaboración del vino son las uvas, las sustancias químicas atrapadas en ellas son el punto de partida para las transformaciones que se darán durante el proceso de fermentado. Un buen vino nace de una buena vid (coloquialmente hablando, una mata de uvas) y a su vez, estas se alimentan de los nutrientes que aporta el entorno. Así que la calidad del suelo, la temperatura y las condiciones ambientales, entre otros, se verán reflejadas en la calidad de vino.

A partir de las partes del fruto de la vid, particularmente del racimo se obtendrá el mosto. El racimo lo componen el raspón (o palito que sostiene las uvas) y la baya (la uva) el cual está compuesto por la pulpa, las pepitas, el hollejo y la pruina. Entonces, el mosto se obtiene rompiendo la piel de la uva cuando se ejerce presión sobre la baya. Principalmente, el mosto está compuesto mayoritariamente por agua, azúcar, ácidos y también están presentes otras sustancias en cantidades menores. Los ácidos predominantemente mayoritarios en el mosto son el ácido málico y el ácido tartárico.

Cada una de las partes del fruto aportarán algunas sustancias precursoras que impactarán positiva o negativamente durante el proceso de vinificación. El raspón puede estar presente o ausente en el mosto ya que aportaría acidez y astringencia al producto final, pero como contraparte podría ocasionar defectos al vino (características herboreas). Principalmente, es rico en fenoles, potasio y agua. Por otro lado, el aporte más significativo de sustancias químicas que sufrirán fermentación lo aporta la uva. La pepitas aportan taninos responsables del color del vino, la pulpa aporta agua, ácidos y los azúcares fundamentales para el proceso de fermentación. La piel da estructura al vino y también sirve de antioxidante. Si la uva es blanca aporta flavonas y si es negra aporta antocianinas. En el exterior de la uva está una capa cerosa llamada pruina, allí se retienen las levaduras indispensables para la fermentación. Ya que sabemos cómo se compone la materia prima, ahora nos sumergimos en entender qué le pasa a esta materia prima.

Levaduras en la fermentación del vino casero

Un vino se puede elaborar con levaduras autóctonas que provienen del mismo viñedo; estas levaduras vienen alojadas en la piel de la uva. Cuando se vinifica de esta manera el proceso se conoce como fermentación espontánea. En muchos casos, es el proceso más común que se realiza para la elaboración de vinos caseros. Por otro lado, se pueden utilizar levaduras secas activas para que el proceso se lleve a cabo de manera controlada y así se puede obtener reproducibilidad en la elaboración del vino. Este proceso de fermentación se conoce como fermentación inoculada y ya que se pueden controlar las condiciones de fermentación, se puede tener control sobre los componentes finales del producto final, lo cual es favorable en los procesos industrializados donde el control de la calidad es muy importante. 

Debido a que el mosto es rico en azúcares, las levaduras metabolizan estos azúcares para convertirlas principalmente en etanol y dióxido de carbono. Cabe destacar que las levaduras no son los únicos microorganismos (también hay bacterias y hongos) que fermentan los azúcares pero debido a la condiciones de acidez del mosto (pH de 3-3,9) prevalecen las levaduras. Es interesante porque la propia acidez del vino reduce la contaminación por bacterias. Igualmente esta contaminación también puede ser evitada agregando a los contenedores una mínima cantidad de dióxido de azufre, pero esta debe ser debidamente controlada ya que aportaría defectos al vino.

Fermentación alcohólica o primaria

En el proceso de fermentación alcohólica las levaduras del género Saccharomyces son las más comunes en particular la S. cerevisiae, aunque hay otras especies relacionadas como la S. uvarum. Mayoritariamente los azúcares del mosto son la glucosa y la fructosa pero el S. cerevisiae predominantemente metaboliza la glucosa, por tanto, el contenido de azúcar en el vino está asociado a la fructosa y otros azúcares en menor cantidad. Existen otras cepas como la Sauternes que favorecen más a la fermentación de la fructosa que la glucosa, así se podrían conseguir vinos con propiedades organolépticas interesantes. Usando cepas de S. cerevisiae se logran grados alcohólicos de 12-14 ºC aunque seleccionando otras cepas se pueden lograr hasta los 20 ºC. 

Durante el proceso de fermentación, no sólo se produce etanol y dióxido de carbono. También se producen compuestos secundarios que le dan al vino aromas y sabores deseables y característicos. La aparición o desaparición de algunos de estos estos compuestos dependerán de la temperatura, el pH durante y la cantidad de oxígeno durante la fermentación. Debido a que estas levaduras son anaeróbicas en el proceso de fermentación debe controlarse muy bien el aire presente en el fermentador. De lo contrario, se podría favorecer la fermentación acética lo que avinagra el vino, ya que este proceso es aeróbico. Por otro lado, un exceso de levadura o mucha aireación conduce a formar intermediarios como el acetaldehído el cual tiene propiedades organolépticas no deseables. 

 En el proceso de fermentación alcohólica vale la pena entender las fases de desarrollo de las levaduras. Inicialmente, las levaduras (en la piel de la uva o secas comerciales) están latentes sin metabolizar. Luego, cuando entran en contacto con un medio favorable (en nuestro caso, el mosto) comienzan a metabolizar; la fermentación avanza y la población crece. En un momento dado, la población llega al máximo y se detiene su crecimiento pero las levaduras existentes mantienen la fermentación. Posteriormente, al haber deficiencia de glucosa (no tienen como alimentarse) y la alta concentración de alcohol en el medio hace que el proceso de fermentación se detenga. El proceso de fermentación alcohólica dura entre ocho y diez días y se debe remontar el mosto de vez en cuando.

Temperatura de fermentación del vino

Es importante destacar que la fermentación implica reacciones químicas y enzimáticas, por tanto, tanto el crecimiento celular de las levaduras y el pH en el medio dependen de la temperatura. Cabe acotar que el proceso de fermentación genera calor. Desde el punto de vista químico, un sutil cambio en la temperatura puede conducir a un cambio en la acidez durante el proceso de fermentado y por ende, la formación o pérdida de algunos  productos secundarios que pueden ser importantes en la propiedades organolépticas del producto final., un aumento significativo en la temperatura conduciría a la pérdida de compuestos volátiles que le aportan aroma al vino. 

Desde el punto de vista biológico, el crecimiento celular de las levaduras varía en función de la temperatura y esta tiene un máximo. Un incremento en la temperatura aumenta la velocidad de fermentación, pero si este es un aumento elevado conduce a la muerte de las levaduras y a la detención prematura del proceso de fermentado. Esto se traduce a bajo grado alcohólico en los vinos y sustancias que no se pudieron producir. La velocidad adecuada de fermentación varía según el vino que se quiera fermentar. 

Como se hace el vino tinto

Particularmente, en la elaboración de vinos tintos la fermentación se hace con la piel prensada, pero no en exceso, ya que mientras se forma etanol se van extrayendo los taninos. La temperatura de fermentación está entre 20-30 ºC. Este intervalo es ligeramente mayor que en los vinos blancos y la razón se debe a que los vinos tintos son más ácidos lo cual favorece a la formación de glicerol y otros compuestos secundarios que elevan la temperatura de los caldos de fermentación. 

Fermentación maloláctica 

Aunque la fermentación maloláctica se puede producir espontáneamente, esta se puede inducir o inhibir en el momento adecuado antes, durante o después de la fermentación alcohólica. La fermentación maloláctica consiste en inducir la transformación del ácido malico a ácido láctico. La temperatura ideal para el desarrollo de este proceso es a 20 ºC. Las principales razones por la cual se busca inducir la formación del ácido láctico se debe a que este es más agradable y suave al paladar debido a que, el ácido málico tiene un sabor más herboreo y amargo. Por otro lado, cuando se tienen mostos con baja acidez, se usa dióxido de azufre para inhibir el crecimiento de bacterias lácticas que producen ácido láctico a partir de  glucosa ya que este proceso de fermentación puede disminuir aún más el nivel ácido del vino. La fermentación maloláctica conlleva a cierta pérdida de acidez del vino, por tal motivo esta práctica comúnmente se realiza a vinos tintos más que a los vinos blancos o rosados. 

En síntesis, la expresión de sabores de un buen vino se ve expresa tanto en la materia prima como en el cuidado y control en el proceso de fermentación. El proceso de fermentación persigue controlar y obtener un vino de la mejor calidad con un gran valor sensorial por descubrir y disfrutar.